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崂山菇炖鸡，是清岛代表菜之一，其选用本地一年内的小公鸡，用高汤炖制而成。
由于崂山地区这些特殊的气候、水质条件，使崂山松菇具备了入口松软、爽滑等品质，风味独特，算得上是菌类上品，仅有少数菌种能与之媲美。
鸡和崂山菇合炖，鲜美是自不必说的，仔鸡入口鲜嫩，崂山菇爽滑，汤浓味鲜。
这也是钱四段的聪明之处——利用地域食材的独特口感，为自己的成菜增分。
崂山菇炖鸡所用的是小公鸡，厨协事先已经杀完放血了，但内脏之类的器官均未处理，钱四段选好食材后，飞快的沿鸡腹划开一刀，娴熟的取出内脏洗净鸡身，快速的将鸡肉剁成小块，入水焯好。
观众席上，李宇看着钱四段的这几个步骤，不禁微微点头，无论是剖腹的那一刀，还是接下来的清理内脏与切块，钱四段做的都相当完美。
入刀的力度与角度，内脏处理的先后顺序，这都需要大量实践才能掌握的，上辈子五星酒店的普通厨师，差不多也就这水平了。
要知道，现在肉类解禁方才一年呢，可见钱四段平日里定然下过不少功夫。
接着李宇又看向了杨四段，他的座位在观众席第三排，不需要看直播画面也能够看清赛场情况。
此时杨四段已将蹄膀过水捞出，正准备下最重要的一刀。
在昨天的‘特训’中，光这一刀，杨四段便重复了不下百次。
这刀需要沿着蹄膀骨缝顺切，至上直划到底部，不能有一丝一毫的失误，一旦没有切好，将会极大影响到蹄膀的受料面积，到时候烹制出的成品将会咸淡不均，极大影响到成菜的口感。
第一排的评审都是资深老餮，一旦出现这种失误，几乎可以说是五段无望了。
但话说回来，如果这一刀切好了，接下来杨四段只需要卡表看时间就行了，毕竟另一个主要步骤——酱汁的调配，各种材料的掺混比例，早就被杨四段熟记在心了。
李宇重生前，树城的老厨师称这一刀为“天地线”，顶尖的蹄膀制作大师，刀尖能完美契合骨缝，使蹄膀内部受料面积达到极致。
只要杨四段这刀不出现失误，这道菜至少能达到四十五分，也就是五段的合格线，至于能否压过其他厨师的分数，这就要看杨四段的机缘了。
在昨日的‘特训’中，杨四段的合格率大约在百分之八十五左右，不算太高也不算太低，考虑到今天赛场的压力，成功率怕是又要降低几分。
灶台旁，杨四段的面色虽很平静，但他的心绪却已然激荡万分。
他出生在一个平凡家庭，三十三年前出师入行，十二年前晋级成了四段大厨，但当时肉类禁食，厨师的工资并不是很高，加之由于几次投资失败，肉类解禁之前他甚至处于负债状态。
直到一年之前，肉类全面解禁，美食复兴时代来临，厨师的身价和工资才不断上涨，这一年间，他虽还清了债务甚至还小有积蓄，但远谈不上家底丰厚。
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